Carne de res, yuca, plátano y leche, la dieta de los soldados patriotas que lograron la independencia

Bogotá. Han pasado más de 200 años y la ganadería pasó de ser el sustento alimenticio de los soldados patriotas a la actividad rural que ejercen más de 630.000 familias en 1008 municipios de Colombia. Desde hace más de una década se alienta la producción sostenible que, además de proteger la naturaleza, es más rentable para el ganadero.

Desde sus inicios, la ganadería ha contribuido a la construcción de patria. Conquista, colonia, independencia y actual consolidación en 1008 municipios de Colombia son parte de más de 500 años de historia de este renglón productivo y social que garantiza la nutrición de millones de personas y la soberanía alimentaria del país.

En un artículo intitulado “La ganadería: su aporte al proceso de independencia y desarrollo rural”, Hugoberto Huertas Ramírez, doctor en Ciencias, recuerda que el preámbulo de la ganadería en América lo hizo Cristóbal Colón a partir de su segundo viaje en 1493.

Ese año, Colón “desembarcó unos becerros procedentes del sur de España y de las islas Canarias”. Más adelante, la ganadería se diseminó por todo el continente. En el siglo XVI, “Alonso de Ojeda y Sebastián de Belalcázar llevaron ganado al Urabá; a la región de Santa Marta, Rodrigo de Bastidas, en 1525; y a la península de Coro, en Venezuela, el alemán Nicolás de Federmán, en 1535”.

Ganadería e independencia

En su análisis, publicado en la Revista Semana, Huertas Ramírez sostiene que “Cuando comenzaron los levantamientos contra el yugo español, los caballos se constituyeron en vehículos de guerra, y los bovinos, en fuente de alimentación proteica. Fueron los principales soportes del ejército patriota en los llanos de Casanare y Arauca”.

Durante el proceso de independencia, Simón Bolívar le designó a Francisco de Paula Santander la responsabilidad de reorganizar la tropa libertadora y eso se llevó a cabo en las agrestes tierras de Casanare. Lograron reunir un ejército de 3000 patriotas llaneros que se enfrentaron a las bien armadas fuerzas españolas.

“La carne de res, la yuca y el plátano fueron los alimentos habituales que aseguraron la dieta de los soldados, que junto con la destreza de los jinetes conformaron una caballería invencible. Lo demostraron con arrojo en la batalla que estaba perdida por la infantería, y aun así los valientes 14 lanceros a caballo, al comando de Juan José Rondón, se inmortalizaron en el glorioso combate del pantano de Vargas al derrotar a la caballería realista de unos 1000 jinetes”, añade Hugoberto Huertas.

En el texto “Alimentación y culinaria durante la independencia”, la arqueóloga e historiadora Cecilia Restrepo Manrique reflexiona sobre las dificultades que pudieron vivir los soldados patriotas para conseguir víveres durante la campaña de independencia: “nadie ha calculado lo que debió significar para los ejércitos proveerse de algo más que de municiones”.

Menciona que, de camino, la tropa podía obtener “leche fresca” que era “fácil” de conseguir “recién ordeñada”. Y relata, por ejemplo, que, en el Colegio del Rosario, institución que vivió y luchó los momentos de la independencia, los estudiantes eran alimentados con derivados lácteos como el queso.

Restrepo Manrique afirma que en una ocasión, el reconocido e influyente marqués de San Jorge ofreció un refresco para halagar al prócer Antonio Nariño con productos como almojábanas y pandeyucas acompañados con aloja y botellas de vino.

En otro escrito, la arqueóloga relata que Simón Bolívar prefería la arepa que el pan y el agua que el vino. Sobre la mantequilla, el libertador decía que “es un manjar apetecible para muchos, que le gustaba”.

Por otra parte, el médico veterinario Huertas Ramírez subraya en su texto que “En la historia de nuestra independencia, merecidamente se exalta al hombre llanero y al caballo; sin embargo, no se resalta al ganado, cuya principal función fue la de alimentar por muchos meses a una tropa de combatientes”.

La estimación de la época era que, diariamente, cada soldado patriota, comía una libra de carne. Esto equivalía al sacrificio de 10 reses cada día. “También varios hacendados aportaron recursos económicos procedentes de venta de ganado. Luego de la independencia, muchos patriotas fincaron su economía y tenencia de la tierra con la cría de bovinos en clima cálido y con la producción de leche en clima frío”, destaca el doctor en Ciencias.

Hace más de una década, la ganadería colombiana le apostó a la sostenibilidad de la mano de organismos internacionales.

Soberanía alimentaria y pobreza rural

Han pasado más de 200 años y la ganadería pasó de ser la dieta que alimentó y fortaleció a los soldados patriotas (carne, leche y derivados) a la actividad social que garantiza la soberanía alimentaria y la nutrición de millones de colombianos en todo el territorio nacional.

De acuerdo con las cifras del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), en el país hay un poco más de 29 millones de bovinos ubicados en 620.734 predios diseminados en casi la totalidad del país. De esa cifra, que es relevante para la economía rural, se desprende otra: la inmensa mayoría de la ganadería en Colombia es de muy pequeños productores.

Esa es la realidad. En el país, unos 554.000 ganaderos solo tienen, en promedio, 21 animales o menos. Son cientos de miles de familias que sobreviven de la producción de carne y leche, que todos los días hacen patria, pero que, al mismo tiempo, tienen todas las necesidades por el abandono del Estado y la corrupción: sin vías, sin educación, sin acueductos, sin crédito y sin asistencia técnica.

Estos hogares, que viven todos los días las difíciles condiciones de la ruralidad colombiana, producen anualmente más de 7000 millones de litros de leche y más de 800.000 toneladas de carne para la alimentación de 50 millones de colombianos y personas en más de 20 países.

De acuerdo con las cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), la ganadería bovina contribuye con el 1,6 % del producto interno bruto (PIB) nacional; aporta el 24,8 % del PIB agropecuario y el 48,7 % del PIB pecuario. Es 2 veces el sector avícola, 3 veces el cafetero y el floricultor, 4,1 veces el porcicultor, 5,2 veces el bananero y 7,2 veces el sector palmicultor.

Esta actividad económica genera más de 910.000 empleos directos, es decir, el 4,1 % del empleo en el territorio nacional y el 18 % de los puestos de trabajo en el campo colombiano. En todas las regiones del país, las familias dedicadas a la ganadería inician sus labores desde muy temprano, ordeñando las vacas, preparando las praderas y cuidando a los animales, fortaleciendo el tejido social de la ruralidad.

Tradición, sabor y sostenibilidad

La ganadería no solo garantiza el abastecimiento total del consumo de carne y leche en el territorio, sino que también hace parte de la cultura social y gastronómica. Es un deleite saborear la deliciosa mamona preparada en el Meta, los quesos madurados de Paipa, el queso caqueteño, la carne oreada de Santander, sin dejar de lado preparaciones como el caldo de costilla, el mondongo, el sancocho de rabo o el calentado, entre otras.

Los productores pecuarios seguirán construyendo futuro modernizando sus procesos para hacer la ganadería rentable y sostenible. Desde hace más de una década, la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) ha promovido el programa Ganadería Colombiana Sostenible a partir de la implementación de sistemas silvopastoriles (SSP) y sistemas silvopastoriles intensivos (SSPi), logrando que más de 4000 ganaderos de 12 departamentos reemplazaran su producción tradicional en 160.000 hectáreas.

Esta iniciativa ha contado con el apoyo de entidades como el Fondo para el Medio Ambiente Global (GEF), el Gobierno del Reino Unido y la participación de la ONG The Nature Conservancy (TNC), la Fundación Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción Agropecuaria (Cipav) y el Fondo para la Acción Ambiental y la Niñez (FA), bajo la supervisión del Banco Mundial (BM).

La mezcla de árboles, arbustos y pasturas en miles de fincas ha permitido que los ganaderos incrementen hasta tres veces la producción de leche, una y media veces la forrajera y 5 veces la carga animal por hectárea bajo sistemas silvopastoriles intensivos.

La competitividad lechera ha mejorado sustancialmente pues al pasar del sistema tradicional al sistema silvopastoril intensivo (SSPi) la producción aumentó de 794 a 2850 litros por hectárea al año. Por otra parte, los ganaderos sostenibles han sembrado más de 3,8 millones de árboles en 4100 fincas.

Por otra parte, los precios participantes en el proyecto Ganadería Colombiana Sostenible aportaron la semilla de la conservación de bosques con las de 18.000 hectáreas, la restauración ecológica y la medición de captura de carbono cuantificando 1.6 millones de toneladas de carbono convirtiendo gran parte de los precios en carbono neutrales y otro tanto carbono positivo, es decir capturando más de lo que emiten.

Han pasado más de 200 años desde la emblemática y valiente Batalla de Boyacá y los ganaderos continúan aportando al país construyendo una ganadería para el cambio: moderna, competitiva en los mercados, rentable para el productor, solidaria y responsable con la naturaleza. Así lo han manifestado el gremio cúpula, las asociaciones regionales y los productores de a pie.