Chimá. Las bolas de queso ‘amasao’ son un producto usual en la vida de las personas que viven en Chimá, en especial de la comunidad de la vereda Guayacán. Y bueno de Córdoba, quién no ha degustado una bola de queso ‘amasao’ que se deshace en la boca. Todos.
Aprovechando que este producto es tan apetecido, en Guayacán han visto en esta actividad una posibilidad de emprendimiento para las mujeres, esposas de los productores que conforman la Asociación de Pequeños Productores Agropecuarios de los corregimientos de Chimá (Asoagrochimá), y que es también una oportunidad para transformar la leche que sale de las parcelas de los pequeños productores de la zona, no solo para hacer las bolas de queso ‘amasao’ para su consumo sino también para vender.
El emprendimiento empezó tibiamente, casi que sin proponérselo, el año pasado en medio de los inicios de la pandemia cuando se empezaron a enviar bolas de queso ‘amasao’ a Montería, previo pedido. “Comenzamos enviando 14 bolas por semana y ya estamos enviando entre 120 y 140 por semana. La acogida del producto ha sido buena. Y a raíz de eso empezamos a estandarizar los procesos. Hoy ya sabemos cuántos gramos de sal debe tener cuando procesamos determinada cantidad de leche. Eso nos ayuda a que se conserve siempre el mismo nivel de sal, también ya sabemos el punto de textura que debe tener para que no pierda el sabor sino se consume el mismo día de elaborada”, cuenta Blanca Banda, esposa de Uriel Humanez Salgado y quien es la persona que está haciendo el camino para que otras mujeres del Comité de Mujeres de Guayacán se vinculen a la producción de bolas de queso ‘amasao’.
Blanca es de esas mujeres rurales enamoradas de lo que hacen, de dónde viven, que se sienten feliz de estar haciendo lo que hacen, y ayudando no solo a mejorar a su familia sino también dispuesta a colaborar para que otros también lo hagan. Y aunque en algún momento le picó el bicho de la política, hace como ocho años se lanzó al Concejo, hoy no se cambia por nadie. Y no tiene que decirlo, es solo verla moverse de un lado a otro para ver que todo lo que hace, la hace feliz. El tapaboca no permitió ver su sonrisa, pero su mirada fue suficiente para entender que el campo la hace feliz.
Proceso del corte de la leche.
Aprenden
Aunque la elaboración de bolas de queso ‘amasao’ es una actividad inherente a las mujeres que viven en Guayacán, es necesario aprender esos detalles que han hecho que las bolas de queso que hace Blanca Banda hayan tenido acogida en Montería, donde son comercializadas especialmente en sectores de estrato 4 y 5. Tres señoras, miembros del Comité de Mujeres de Guayacán, ya han asistido a mirar cómo es el proceso que realiza Blanca y si mañana llegara un pedido grande están en capacidad de elaborar las bolas de queso con la misma calidad.
En este punto se hace lo que se llama ‘asientan’ el queso.
A raíz de este camino que se ha abierto para las mujeres de Asoagrochimá, ya se está pensando en que la leche de la Asociación se transforme en bolas de queso ‘amasao’ y aunque también tienen el objetivo de vender la leche a la industria, eso no les impide hacerlo porque como afirma Uriel Humanez, entonces ya no se pensaría en un negocio exclusivo de Asoagrochimá sino que el horizonte para comprar leche para la industria se ampliaría para la región y esos productores serían tratados como si fuesen asociados de la organización, es decir, les comprarían la leche al mismo precio que se le pagaría al asociado.
Sabiendo que los alimentos siempre necesitan un tratamiento que garantice la inocuidad del mismo, la Asociación ya le solicitó al Sena un curso de manipulación de alimentos, el cual irá dirigido no solo a las mujeres de Asoagrochimá sino que también incluirían a las personas que tienen actividades alimenticias en la región.
Cada bola es pesada y luego amasada independiente.
Este paso lo consideran necesario para subir al siguiente escalón que es pedir el registro sanitario al Invima, porque sus sueños de comercialización van mucho más allá del ámbito local y regional.
Buenas prácticas de ordeño
La calidad de la materia prima para el queso, la leche, ya se trabajó porque los hombres han recibido capacitación en Buenas Prácticas de Ordeño de parte de la Universidad de Córdoba y también recientemente de la Universidad del Norte de Barranquilla. Con esta última universidad han trabajado con estudiantes de la Maestría de Economía haciendo parte de un proyecto para pequeños ganaderos de Atlántico y Córdoba que es financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología.
La participación en este proyecto también les ha permitido saber cuánto les cuesta producir en sus fincas, y también vincular a las nuevas generaciones en actividades de computación y de registro de datos para llegar a ese conocimiento de la actividad. Tienen las bases para conocer mejor su negocio, en la producción de la leche y en la transformación de esta.
Las bolas de queso, pasan de las manos de Blanca al recipiente plástico en el que son entregadas, igualmente están etiquetadas.
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