Montería, Córdoba. Después de ver que muchos expendedores y queseros artesanales se encartaban cuando el queso se les envejecía, se les ponía amarillo y duro, en la Universidad de Córdoba se pusieron en la tarea de ver la manera de aprovechar ese queso.
Estamos hablando del año 2013. Desde el programa de Ingeniería de Alimentos, los estudiantse de pregrado en ese momento, Héctor Luis Hernández Hernández y César Peñate Quiroz, en compañía de la magíster en Ciencias y Tecnologías de la leche y docente de la Unicor, Margarita Arteaga Márquez, se les ocurrió que, para aprovechar ese queso, manteniendo su valor nutritivo, se podía hacer queso fundido.
¿Qué es un queso fundido?
Para empezar, un queso fundido se puede tener en dos presentaciones untable o cortable. Lo segundo que es necesario aclarar es que para hacer queso fundido normalmente se necesitan quesos madurados o semi-madurados (quesos maduros son los sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales), lo que significa que el queso fundido no se puede hacer con queso fresco únicamente.
Como la producción del queso costeño es artesanal a partir de leche no pasteurizada, su vida útil es corta.
Ensayos y pruebas
El proceso inició en 2013, hasta el 2015 cuando fue sustentado. Fueron varios ensayos y pruebas las que tuvieron que hacer los investigadores para dar con el punto requerido para obtener el queso que deseaban.
Sobre este proceso nos comenta la magíster Margarita Arteaga: Llegamos a una formulación después de varios ensayos. Partimos de un queso cero, es decir, fresco, recién hecho, lo pusimos en añejamiento 15 días en refrigeración, y luego a 30 días. Con el queso cero, 15 y 30 días empezamos a hacer las formulaciones con sal fundente, leche, agua, mantequilla, de mirar las cantidades requeridas hasta obtener un queso fundido a partir del queso costeño.
Margarita Arteaga Márquez, ingeniera de alimentos y magíster en Ciencias y Tecnologías de la leche de la Universidad Austral de Chile, fue la docente de la Universidad de Córdoba que estuvo al frente de la investigación.
Y complementa: Al final quedó la formulación que concluyó que podemos tener queso fundido untable utilizando un 40% de queso costeño fresco y un 60% de queso costeño envejecido a 15 días en almacenamiento a 5 grados, y la vida útil es de casi 24 días. Estamos aprovechando un queso costeño que ya no tenía utilidad, ningún valor por el cambio de sus características, aprovechándolo para tener un queso fundido que puede ser untable o cortable, acá lo hicimos untable alargando su vida útil y aprovechando su valor nutritivo. Estamos dándole una opción diferente a los queseros que lo pueden hacer.
Para llegar a la mezcla requerida para obtener el queso fundido, se utilizó un porcentaje de queso costeño fresco.
¿Cómo hacerlo?
Sobre la oportunidad que tienen los queseros de hacer este queso la docente de la Universidad de Córdoba afirma que en las queseras artesanales se puede hacer, porque ellos tienen pailas en las que hacen queso hilado, donde lo pueden elaborar porque es un sitio adecuado para eso.
Igualmente, invita a las empresas, -sin importar si son grandes o pequeñas-, que tengan la disponibilidad de hacerlo que contacten a la Universidad para darles la asesoría que requieran a través de pasantes que ya estén en prácticas y que los pueden ayudar en ese proceso con la supervisión de los docentes.
Aunque en este tiempo no es mucho el queso costeño que se envejece porque se está elaborando en menor cantidad por el alto precio de la leche debido a la menor oferta de ella, es una opción que está ahí para que sea tenida en cuenta por los queseros o dueños de expendio para que aprovechen ese queso envejecido que aún puede serle útil a los consumidores, pero en una nueva presentación.
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